Индивидуальные студенческие работы


Курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд

Дизайн и оформление холодных блюд и закусок Введение блюдо закуска технологический Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное.

Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных и томленых овощей и грибов

И этой очень непростой науке - культуре питания? Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд отношения. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также некоторые предприятия общественного питания оказывают услуги по организации досуга.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: Индустрия курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: Необходимость организации различных типов определяется: Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение технологических процессов приготовления, а также приемов дизайна и оформления холодных блюд и закусок и, конечно же, оригинальные способы их подачи.

История холодных блюд и закусок В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня.

Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.

Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд прочие кулинарные изделия. Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку.

Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд важны, чем зрение и слух. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: Классификация холодных блюд и закусок Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные.

Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира икра, семга, сыр, колбасалибо с очень малым количеством гарнира килька, сельдь с луком. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом закуски из сельди, килькинежный вкус заливная рыба, мясов этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез для более яркого вкуса основной закуски и повышения ее питательности.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита источником витаминов и необходимых микро- и макроэлементов.

В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к. Курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд закуски являются источником непредельных жирных кислот, а также витамина Е.

При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термонестабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов, поэтому санитарные нормы и правила, применяемые к работникам этих цехов, ужесточены и должны контролироваться руководителем предприятия систематически.

В группу холодных блюд и закусок входят: Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист") - курсовая работа

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: Инструменты и приспособления для оформления холодных блюд и закусок На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.

В производственную программу цеха план-меню входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов.

Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3 го разряда, а приготовления салатов - повара 4 го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации Курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную линию и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации.

Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные овощные, мясные и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе.

После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Кроме ножей поварской тройки существует огромное количество других приспособлений инструментов, так называемый инвентарь.

К нему относятся разнообразные выемки, ножи для карбования и ножи с различными формами лезвий. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: Во втором случае - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса.

При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару. Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы.

Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием.

Колбасу вареную, копченую перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются курсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезаютна большие куски прямоугольные - вдоль, круглые - на секторыкурсовая на тему дизайн и оформление горячих блюд наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.

Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации.

Искусство украшения блюд

Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или нож для карбования. Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филераков, кальмаров, креветок.

  1. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам. Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, возьмите один лепесток, обсушите его салфеткой и опустите в масло.
  2. Затем выложить на дно пустого яйца 1 веточку зелени, по несколько кусочков всех ингредиентов и аккуратно залить до верха бульоном с желатином. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.
  3. У обеих половинок отрежьте концы.
  4. Разновидность халвы — косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. В магазинах также можно купить сливки сухие и консервированные.

У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямомякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая .

VK
OK
MR
GP