Индивидуальные студенческие работы


Курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия

История возникновения Выращивать и размалывать муку человек начал в курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы отруби. Хлеб - является гениальным изобретением человечества.

  1. Происходит денатурация белков с выделением воды, сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Название его определяется сортом муки.
  2. А потому, что это самое существенное для нас, это сущность нашей жизни. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
  3. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе.

В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов главного энергетического компонента пищи.

Хлебобулочные изделия - курсовая работа

В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и Валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей молоко, сыворотка, соясодержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия значительную долю марганца и фосфора.

Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия также актуальной проблемой.

В этой работе я поставил себе цель как можно подробнее изучить самый распространённый, один из самых наиболее часто употребляемых класс продуктов, который сопровождает человечество на протяжении всей его истории — хлебобулочные изделия.

В начале своего исследования я считаю необходимым узнать, как давно возник продукт и какую роль играл в рационе человека. Для этого предлагаю изучить историю хлебобулочных изделий. Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.

Реферат на тему: Хлеб и хлебобулочные изделия

Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапатикитайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами.

Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины белкастало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. Курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. Для первых видов хлеба было много способов курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия в воздухе.

Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле.

Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.

При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу.

Хлебобулочные изделия

После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия бедноте или кормили ими собак. Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет.

Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным.

Пекарня в Чилликоте, Миссури была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке. На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия как беднота ела серый и чёрный ржаной хлеб. Однако, в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что считалось якобы присущим низшему классу.

В последнее время становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб. Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Во многих культурах хлеб нельзя выбрасывать: В русском языке имеется множество пословиц и поговорок, связанных с хлебом.

  • Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом;
  • Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах;
  • Натурин — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу;
  • Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба:

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, пресуществляясь во время Евхаристии в Тело и Кровь Христову. В иудаизме пресный то есть изготовленный без дрожжей хлеб употребляется на Пасху, курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах. В первые годы СССР был популярен лозунг: Изучение истории возникновения хлебобулочных продуктов показало мне, насколько большую роль они играют в жизни многих людей, курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия эти продукты сопровождают человечество уже многие-многие века, практически с самого начала его появления.

Так же это исследование дало мне лучшее представление о предмете моей курсовой. Хлебобулочные изделия — группа продуктов питания, получаемых из теста, изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально значимым продуктом питания.

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий - пшеничная и ржаная мука, реже — кукурузная, ячменная и др.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Можно выделить следующие группы хлебобулочных изделий: Хлебобулочные изделия содержат необходимые для жизнедеятельности организма вещества — белки, углеводы, витамины группы В, клетчатку, фосфор, калий, магний и другие микроэлементы. Классификация и ассортимент Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные только пшеничные. В рецептуру простых изделий входят: В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г допускается выработка хлебцев массой 300 г ; масса булочных изделий — менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 — 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7 — 1,6 кг. Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.

Хлеб ржаной формовой курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,75 — 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия и тмина. Хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 — 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина. Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Сколько стоит написать твою работу?

Хлеб простой ржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский — из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки массой 0,75-1,0 кг формовым и подовым соотношение муки может меняться от 80: Х леб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60: Хлеб Дарницкий из ржаной курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия и пшеничной муки 1-го сорта — подовым и формовым массой 0,5-1,25 кг; Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаных заквасках.

Столичный — из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.

К заварным сортам относят хлеб: Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.

Производство Производство состоит из таких операций, как: Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревании теста. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста 7-8 мин, ржаного — 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий.

При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате соприкосновения муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные, различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе. Способы приготовления пшеничного теста. Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный однофазный и опарный двухфазный.

Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность — 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлебобулочных изделий, но при этом больше расход дрожжей изделия уступают по качеству опарному способу.

Опарный способ состоит из двух этапов: Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, курсовая на тему хлеб и хлебобулочные изделия оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре.

Тесто бродит еще 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам кратковременный повторный промес для равномерного распределения пузырьков воздуха.

VK
OK
MR
GP